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散酒度数越高越辣?

很多人第一次喝酒的时候都会有不同的感觉,有的说“苦”,有的说“呛”,有的说“香”,也有的说“甜”,不管答案是什么,如果说“辣”,想必所有人都不会反对。那么问题来了,散酒为什么会辣呢?是酒精引起的吗?高度酒会不会更辣呢?散酒厂家来为您解答。

首先我们要认识一下,中国白酒的度数。

中国的酿酒技术和西方一直不同,中国酒绝大多数是以农作物原料酿造的,而洋酒多是以葡萄等水果酿造的,在度数上也有很多不同哦。

现行标准白酒通行度数一般有28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度。

散酒的酒度多少,不能代表着酒的质量风味的优与劣,高酒度作为过酒瘾来说尚可起些效果。而白酒的“度数”是指酒精在白酒中的体积占比,52°的白酒是指这瓶白酒中的酒精含量是这瓶酒体积的52%。然而这不是重点,重点是纯酒精在味觉上是“微甜”而不是“辣”,因此,酒的辣味跟酒的度数并没有关系!

那么,白酒会辣的真正原因是什么呢?原来,酒的成分非常复杂,除了水之外,还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、微量元素、金属离子……每种都还包含复杂的子类,这些物质共同构成了白酒的口感、风味,有的闻起来香,有的有酸味、甜味、苦味,有的使酒体变色,正因如此,中国白酒才分成了这么多香型和流派,散酒也因此而变得富有生命力和迷人。

评价一瓶好酒,主要是看诸味是否协调,各种感官是否平衡,是否具有变化和层次感。一般认为,辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒,而造成“辛辣”这一感觉的,主要是醛类物质,其中最多的成分是乙醛。

那么醛类物质是如何产生的呢?醛类物质的产生,主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的,比如辅料(如谷壳)用量太大,并且未经清蒸就用于生产,使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛,使酒产生糠皮味、燥辣味;或者发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好,引起糖化不良、配糟感染杂菌,特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵,使白酒辣味增加。再有就是发酵速度不平衡,前火猛,吹口来得快而猛,酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常,造成酵母酒精发酵不彻底,便产生了较多的乙醛,也使酒的辣味增加。

需要指出的是,不同香型的酒,如浓香和酱香,因为香味物质的不同,对口腔刺激程度不一样,也会感觉辣味不同。还有同样香型的酒,因为工艺不一样,辣味也不一样。

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