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酶与白酒品质有什么关系

来源:http://www.quanlianxin.com/news/48.html   发布时间:2017-12-29

散酒加盟小编为你阐述:关于大曲来说,糖化力和液化力这两个目标比较重要[36-38]。糖化力和液化力联系到质料的糖化结果,与白酒的出酒率有着直接的联系。可是除了大曲里的糖化型淀粉酶和液化型淀粉酶,其他的酶关于白酒的风味物质的生成或许前驱物质    的生成也有着重要的奉献[39]。王晓丹[40]等人研讨,大曲中糖化力过高,虽然出酒率略高,可是使酒中有强烈的青草味,然后影响到白酒的质量。蛋白质水解酶含量高,酒中的高级醇、己酸乙酯含量高,使白酒的酒体浑厚,主体香味杰出。曲中的酯化酶有利于己酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质的构成,关于白酒的风格质量有着无足轻重的奉献。白酒中风味物质的不同也就决议了白酒质量的不同,也就决议了白酒香型的不同。因而,大曲中的酶系关于白酒质量有着无足轻重的奉献。

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跟着对白酒大曲的深入研讨,对大曲的认识也在加深。大曲的质量不只影响到质料的利用率以及白酒的出酒率,并且还影响到白酒的质量和质量。近年来,国内的大多数科研机构、高等院校以及酒厂鉴于大曲的液化力、糖化力和出酒率有着直接的联系,对大曲的糖化型淀粉酶和液化性淀粉酶研讨较多,而对大曲中的其他水解酶系研讨较少。大曲中的其他水解酶关于白酒中风味物质以及前驱物质的构成有着重要的奉献。因而,关于大曲中水解酶系的研讨仍然是一个要点。

大曲中酶系的品种和数量直接影响到白酒的质量和风格。从大曲的出产工艺上进行改善,对大曲中品种和数量进行优化,用来进步和杰出特定风格白酒的质量将是白酒出产研讨中的另一个要点。

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